IV - Por que no solo de caviar vive el hombre...

Hoy traemos el Potaje de Cigüelos:

Es un potaje muy de Granada, poca gente conoce esta legumbre pero una vez que la prueban repiten. Tened siempre en cuenta que al ser una alubia hay que tenerla en remojo desde el día antes.

Ingredientes:

• ½ kg de cigüelos (también se conocen como habichuelas "niños jesúses").
• un trozo de tocino.
• costilla de cerdo.
• aceite.
• 2 hojas de laurel.
• 1 cebolla.
• cabeza de ajos.
• 1 tomate.
• 1 pimiento verde en verano y si es invierno, seco.
• patatas.
• una molla de pan.
• vinagre.
• cominos y pimienta.
• Se le puede añadir espinacas si gustan.

En agua fría se ponen a hervir los cigüelos durante media hora y se le quita el agua. Se rehoga en aceite el tomate, laurel, cebolla y pimiento verde o seco.

La cabeza de ajos se asa en asador y se le quita lo oscuro para que no tinte el caldo.

Cuando estén tiernos los cigüelos se añade las patatas a trozos como para cazuela (grandes). Se cuece el tocino y costilla quitándole la espuma como para cocido.

Se maja en mortero cominos, pimienta y una molla de pan previamente ablandada con agua con vinagre, si el pimiento es seco se maja también después de haberlo ablandado con la fritada y extraída la carne.

Se añade la fritada a los cigüelos junto con la cabeza de ajos y la carne, se le pone agua que lo cubra, que hierva un poco y apartarlo cuando la patata esté a punto.

Si se añaden espinacas se ponen junto con los cigüelos a francochar (hervir y retirar el agua) una vez bien lavadas.

III. Por que no solo de caviar vive el hombre...

Una de las delicatessen de la cocina Granaína, proveniente de nuestra costa "tropical". Plato por excelencia de "pescaores", fácil de cocinar a bordo y "pá chuparse los deos". Que muchos "imitadores" confunden con unas sardinas en tomate... pero no, es mucho mas que eso.

El ingrediente principal son las sardinas, unas estupendas y bien grasas sardinas de Motril, o de Salobreña, o de Almuñecar, elaboradas de la forma mas sencilla en una cazuela de barro. Se suele agregar el zumo de un limón, o vino blanco "de la costa", si bien, en Graná capital se suele sustituir este zumo o el vino por un vasito con una mezcla de agua, laurel y vinagre de vino blanco; un fino picado de ajos con perejil y un poquito de aceite de oliva (siempre virgen extra).

De este plato existe una variante malagueña, que no incorpora ni el tomate ni el pimiento.

Es un plato que hay que servir en la misma cazuela, recién elaborado, y su nombre proviene del arabe "mawráq" (asado).

Moraga de Sardinas.

Ingredientes:

• 1/2 kilo de sardinas, limpias, abiertas por la mitad, y a ser posible desraspadas (en la pescadería os lo harán).
• 1 cebolla grande.
• 2 tomates "de guisar" maduros.
• 1 pimiento verde.
• 3 dientes de ajo.
• 2 hojas de laurel.
• 50 gramos de piñones crudos pelados.
• 100 cc. de aceite de oliva.
• sal
• 3 granos de pimienta negra.
• 1/2 cucharada de pimentón dulce.
• 100 cc. de vino blanco.

Elaboración.

• Poner la cazuela a fuego medio, con el aceite de oliva, añadir la cebolla picada muy fina, el pimiento y los ajos picados, y los piñones. Con esto elaborar un sofrito, procurando que ni los ajos ni los piñones se tuesten, que amargan.
• A los pocos minutos, incorporar los tomates, pelados y picados muy finos, dejando todo esto pochar hasta que quede todo muy tierno durante unos 15 minutos, a fuego lento y removiendo de vez en cuando.
• A continuación, sazonar con sal y pimienta, se incorpora el laurel y se deja cocer de nuevo durante otros 10 minutos.
• Finalmente, añadimos el pimentón dulce, y las sardinas.
• Se cubre todo con el vino blanco y cuando comience a hervir, se aparta, se tapa y de deja reposar para que acabe de cocinarse con el calor residual de la propia cazuela.

Si nos parece "poco" el plato, en el momento de añadirle el vino, podremos incorporar unas almejas, que se irán abriendo y cocinando junto con las sardinas.

La moraga hay que servirla en el momento, o esperar hasta el día siguiente (si te gusta la comida "bien reposadita"), pero no mas. La podéis decorar con "yerbagüena" fresca y perejil, para darle un toquecito aromático final.

Y que no se me olvide: BASTANTICO PAN.

¡Que aproveche!.

NOTA (que cabecíca la mía...): Si no hay sardinicas de las güenas a mano, valen jurelillos (bien limpios y desraspados, que tienen muchas espinas), o filetes de caballa... cualquier pescado azul graso y fresco. Incluso hay algunos sibaritas que la moraga la hacen con boquerones (de los gitanillos, no de los blancos).

NOTA 2 (ya que estamos editando...): Mi adorado Montalbano adora un plato muy parecido a este que se hace tradicionalmente en Sicília, aunque le ponen pimentón picante (paprica) en vez de dulce.

II - Por que no solo de caviar vive el hombre...

Hoy traigo un plato interesante, muy fácil de elaborar así como fácil de conservar y duradero.

El resultado final

Pastel de Carne (algunos le llamaran fiambre, pero en casa siempre se le ha dicho pastel).

Este, nos será de mucha utilidad a bordo, tanto como plato principal, como para hacer esos sándwiches para las guardias que ya resultan monótonos con tanto jamón de york y queso... y si hay niños a bordo... una forma distinta de que coman carne y no pongan muchas pegas.

Ingredientes:

• 1 kilo de carne picada (en este caso he usado 1/2 de ternera y 1/2 de cerdo, pero también se puede hacer de pollo, de pavo, de cordero, mezcla de varias... como mejor nos venga).
• 1 cucharada de alcaparras en vinagre
• 2 huevos crudos
• 2 huevos duros
• 1 trufa negra (de esas que venden en cualquier supermercado o carniceria, envasadas en cristal y con su juguito)
• 1 paquete de tiras de bacón (se pueden usar taquitos de jamón de york o de serrano)
• Sal
• Pimienta
• 1 chispa de nuez moscada
• 1 vaso de licor (en este caso he usado un culo de Cardhu -whisky- que me quedaba en la botella, pero podemos usar Coñac, Calvados, Brandy, Ron, vino Pedro Ximenez, Sagardos, Armañac... vamos, el primer alcohol "aromático" que pilléis a mano, pero recordad, cuanto mejor sea el licor, mejor sabor)
• cualquier cosa con la que lo queráis rellenar, trozos de piña, salchichas... a vuestra imaginación o existencia en gambuza.
• Frutos secos como dátiles sin hueso, pasas, piñones, orejones de melocotón (este punto es un opcional).

Preparación:

En un bol (o lebrillo, o barreño, o palangana, o... ) suficiente, pondremos la carne, le echaremos encima los dos huevos crudos, el licor, el bacón, las alcaparras, el caldito de la trufa, sal y pimienta al gusto y la pizca de nuez moscada, rayaremos o picaremos la trufa y la echaremos a la carne también, también añadiremos los "tropezones" con los que queramos rellenar (la piña, piñones, dátiles...).

Con las manos, amasaremos todo esto hasta que quede bien mezclado.

En un molde rectangular, que habremos forrado con papel de horno (si no tenéis, lo untáis con mantequilla-margarina) ponemos una primera capa de la masa de carne, bien apretada, procurando que llene todos los rincones y que no queden huecos.

Cortamos los dos huevos duros por la mitad, y ponemos las cuatro mitades a lo largo del molde. Este es el momento de poner también los rellenos que hayamos elegido... como las salchichas, por ejemplo.

Una vez hecho esto, ponemos el resto de la masa de carne, apretando e igual que antes, procurando que no queden huecos y que quede todo bien "macizado".

Si tenemos papel de horno, usaremos una de las tiras que hemos cortado antes para tapar la masa dentro del molde, y mientras hacemos esto, seguimos apretando.

Llenamos un cacharro suficiente con agua, colocamos en él el molde con nuestro pastel... y lo ponemos al baño maría (a mi me gusta el baño maría en el horno).

Al cabo de 1 hora y usando una aguja larga, pincharemos el pastel, si la aguja sale "seca y limpia" ya está hecho, si no, otra media horita de baño maría.

Dejar enfriar y cuando este templado, desmoldar y volcar sobre una fuente honda... porque saldrá la gelatina que ha soltado la carne, caliente y en estado líquido. Dejadlo que se enfríe completamente en dicha fuente (toda la noche) porque volverá a chuparse parte de esa gelatina.

Cuando esté completamente frío, lo podemos guardar tranquilamente en el frigorífico -envuelto en papel aluminio- o lonchearlo...

El acompañamiento es ya cosa vuestra.

Buen provecho.

I - Porque no solo de caviar vive el hombre...

... Ni de macarrones con tomate el navegante, vamos a hablar hoy de cocina, cocina a bordo, ese tema que parece "tabú" para muchos... 

Y no es que a mi personalmente me apasione cocinar, que me apasiona, sino que siempre he pensado que no cuesta demasiado trabajo hacerlo y sacar partido de esas bien equipadas cocinas que todos solemos llevar en nuestros barcos.

Veamos, quien más y quien menos dispone de una magnifica cocina, a gas, a alcohol, a gas-oíl, eléctrica, de un par de fuegos, muchos con horno, otros con "gratinador", casi todos llevamos a bordo una estupenda "olla express", nuestros barcos están equipados con geniales frigoríficos, entonces ¿por que no aprovechar todo eso y "perder" algo de tiempo en cocinar fácil y sustancioso, y de camino, proveernos de esa energía que nos proporcionará una buena comida?...

Hoy voy a hablar de un plato, que aunque nos pueda parecer exclusivo de nuestra tradición culinaria de Semana Santa, realmente es un "clásico" en toda la gastronomía mediterránea... los podréis encontrar, bajo un nombre u otro, en Turquía, Grecia, Italia, España, Túnez... Los garbanzos con espinacas (o con acelgas).

Ingredientes (para 4 personas):

• Garbanzos (2 puñados por cabeza y 2 más para el demonio) - para los perezosos vale 1 bote de garbanzos cocidos.
• Espinacas o Acelgas congeladas, 1 bolsa de esas con 4 tacos.
• 2 huevos
• sal
• un chorreón de aceite de oliva.
• Azafrán
• 2 ajos
• 1 hoja de laurel
• 1 pastilla de avecrem (que sería de nosotros sin este aditamento)
• 2 granos de pimienta
• Comino en grano, 1 grano (que más da demasiado sabor).

Preparación:

La noche anterior, pondremos en agua fría los garbanzos junto con un buen puñado de sal. En el caso de que seamos del gremio "perezoso", nos saltamos este paso, pero cuando abramos el bote de garbanzos y antes de añadirlos a la olla, los lavaremos bien en agua dulce.

Una vez escurridos los garbanzos, los pondremos en la olla, añadiremos los dos ajos enteros (y sin pelar de la cascara interior), la pimienta, la pastilla de avecrem, la hoja de laurel (que antes habremos tenido la precaución de "partirla"), un pellizco de azafrán, el grano de comino, las espinacas (o las acelgas), un buen chorreón de aceite de oliva y lo cubriremos todo con agua dulce, hasta 2 dedos por encima de los garbanzos.

Cerramos la olla express, poniendo la válvula, y a fuego fuerte dejamos que comience a hacer "piiiiiiiiiiiiii" y a dar vueltas dicha válvula... cuando comience a hacerlo, bajamos el fuego a "medio", y lo dejamos cocer durante entre 30 y 40 minutos.

Transcurridos dicho tiempo, lo apagamos y dejamos que la olla pierda presión por sí misma sin quitar la válvula... yo personalmente recomiendo irnos a revisar las amarras y a hacer todas esas cositas que nos gusta hacer en el pantalán...

Cuando volvamos al interior del barco, abrimos la olla, y aprovechando que todavía estará caliente, le echamos los dos huevos, sin parar de mover, utilizando para ello una cuchara de madera, hasta que los huevos "desaparezcan" completamente entre nuestro guiso...

Y ya está... nos sentamos a la mesa, y disfrutamos de nuestra comida...

Sencillo, ¿verdad?... y si sobra, a un tupper y al frigorífico, y pasado mañana les damos un calentón y acabamos con ellos. Eso si, si nos ponemos "sibaritas" y tenemos tiempo... lo acompañamos con un buen plato de bacalao frito, o de congrio, o de ...

BUEN PROVECHO.